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                陕西饮食文化

                作者:
                来源:
                2018/06/20 10:37
                浏览量
                  一、陕西饮食文化源远流长
                  陕西是中华文明与文化的发祥地,民以食为天,政治、经济、文化的发达与繁荣,必然促进和带动饮食文化的发达和发展。西安是周秦汉唐等13个王朝建都的地方,历时1100多年,为了满足众多帝王将相、豪门贵族的饮食需要,陕西这块土地上必然会最早、最先诞生饮食文化。在陕西这块古老的土地上就诞生了中国饮食文化史上的多项第一:中国最早的宴席“周八珍”;中国第一本烹饪理论典籍《吕氏春秋·本味篇》;烹饪一词最早也见于《周易》一书,并解释为“以木巽火,烹饪也”;中国最豪华、最奢侈的宴席是唐朝的“烧尾宴”等等。而且,据粗略统计,中国的历史名宴中,陕西的数量最多,且多出自唐朝。
                  陕西的名菜、名宴、名点,大多与历史事件有关,其背后几乎都有美丽的历史传说与故事,而这些故事和典故多与皇宫、皇帝有关。有的名菜、名点、名宴的故事甚至还不止一个版本,比如陕西的羊肉泡馍和岐山臊子面就有多个不同的传说。陕西凉皮有秦镇凉皮与汉中凉皮之分,各自有不同的故事传说。在陕西某些饭店吃饭,上每一道菜,服务员都会给你讲一个与之有关的传说或故事。不只是古代,陕西现代与近代出现的一些餐饮品种,也都有很深的文化底蕴,有的是古已有之,有的则是新编的。
                  二、盛唐长安名宴层出
                  在陕西饮食文化历史上,不能不提到一个时期,那就是开放的盛唐。其首都——长安城是当时世界上人口最多、规模最大的都市。盛唐饮食文化的发达表现在几个方面:烹饪原料、辅料及调味料的品种空前增加,数量丰富;烹饪方法和烹饪器具更趋成熟;饮食市场空前发展和繁荣;名食、名饮流派纷呈,在《陕西烹饪大典》中记载的古典名菜、名点50%以上都产生在唐朝;名厨名宴辈出;长安与国内外饮食文化交流空前频繁。
                  唐朝不但出现了一大批名厨,而且也产生了一大批名宴。如:烧尾宴、曲江流宴、杏园宴、柏梁宴等。而这些宴席的文化性和艺术性尤其明显。唐代是中国封建社会诗、画、乐、舞等文艺现象最繁盛的时代,长安又是全国知识分子最集中的地方,人们对饮食的要求自然也很高,不但吃好、吃饱,而且还要求吃得有兴趣有品味。如此以来,烹饪和菜肴中强调了文化性和艺术性,于是,菜肴中的花拼作品和面点小吃中的造型作品大盛。唐菜肴中的花拼作品不胜枚举,最有代表性的是“辋川小样”,被称为中国烹饪凉拼艺术的开山之作,是20盘为一组的花拼冷盘,它按照唐代的山水画家、诗人王维所绘的“辋川图”中20个景区的山水景色而做;唐代面点作品十分讲究造型,代表性作品是唐中宗时宰相韦巨源的“烧尾宴”中的“素蒸音声部”,这是一组用面团捏塑造型、蒸制而成的面点作品。它将面团分为70份,捏造成70个美如仙女的面人,其手各持不同乐器,组成一个大型的乐舞场面。此面点上席时,要按照乐舞演奏的章法来安放各人的位置,赴宴宾客观赏品评之后,再下筷一个一个吃掉。
                  唐朝,长安与世界上众多国家和地区有政治、文化、经济和贸易往来。当时长安最多的外国人是阿拉伯人、欧洲人。这些人把国外的饮食文化带到了长安,同时也把长安的饮食文化带到了国外,大大促进了唐朝和外国饮食文化的交流。西安的牛羊肉泡馍就是中外饮食文化交流的结晶,西安的穆斯林将胡人的胡饼与当地的羊肉汤巧妙结合,烹制为流传至今且经久不衰的名吃。
                  三.陕西小吃深含文化底蕴
                  虽然,陕菜在全国知名度不高,但一说到陕西小吃,几乎是无人不知,无人不晓。按省而论,中国有三个省小吃最多,四川、云南和陕西。也许陕西小吃的品种不如四川多,但陕西小吃的文化内涵恐怕谁也无法比拟。可以说,正是由于它的文化内涵才使陕西小吃的知名度最高。牛羊肉泡馍、葫芦头、肉夹馍、凉皮、岐山臊子面等小吃均蕴含风趣动人的传说故事,有的还不止一个。就说秦人Biang Biang面吧,1998年我在《新民晚报》上发表了一篇《秦人Biang Biang面》的文章,说了这个面的来历和故事,特别讲了这个Biang字的说法和写法(辞海和字典里都没有,所以用拼音来代替)。“一点撂上天,扁担向下弯,八字大张口,土字向进走。你一扭,我一扭,(实际上是‘幺’字),中间加个言字口,你一言,我一言,中间加个马大王。心字做底,月字做帮,留个钩子挂麻糖(麻花),推个车车上咸阳。”而且Biang Biang面的做法和吃法关中地区各地也不尽相同。比如蓝田的Biang Biang面就很长,很宽,“陕西一大怪,面条像裤带”就是说的这种面;而有的地方,特别是现在市面上卖的Biang Biang面,却是片片面,或者叫揪面片。吃法上,有吃汤面的,也有吃干拌的。而干拌的臊子就有好几种,如西红柿鸡蛋的、炸酱的、腊汁肉的,也有油泼的。此篇文章刊登之后,引来无数读者的信件和电话,他们说,陕西一根面条竟有那么深厚的文化,实在令人佩服!
                  而陕西的羊肉泡更是一种有着悠久历史的名贵小吃,它因料重味醇、汤鲜味浓、馍筋光滑、营养丰富、回味悠长而深受三秦父老和外地人的喜欢。陕西羊肉泡古称羊羹,宋代大诗人苏轼就有“陇馔有熊蜡,秦烹为羊羹”的诗句。其历史最早可上溯到公元前十一世纪,古时被称为国王诸侯的礼馔。关于牛羊肉泡馍的形成和传说在陕西就有好几种,到底哪一种说法准确,已无从考证。但是,牛羊肉泡馍作为一种传统名吃,能够保留下来,成为三秦名馔,我想,更重要的还是它有着厚重的历史。而且,其做法和吃法也很独特、讲究,比如其做法就有四种——口汤、干泡、水围城和单走。这在别的菜系中是很少见的。
                  陕西小吃正是有了这种深厚的文化底蕴,所以才能够把小吃组合发明成“小吃宴”。
                  四.陕菜烹饪方法独特
                  中餐的烹饪手法目前有三十多种,除煎、炸、熘、炒、蒸、煮、扒、煨等各大菜系常用的方法外,陕菜中又有几样烹饪方法是陕西独有的,即炝、泡、冒、温拌等。如羊肉泡馍、葫芦头、温拌腰丝、炝莲菜用的就是陕西独有的烹饪方法。说到炝莲菜,不但炝的方法全国独有,莲菜也与其他地方的不同,其他地方的莲菜都是七眼莲,唯独陕西的莲菜是九眼莲、九孔莲。陕西的莲菜吃起来是脆的,而外地的莲菜则是绵软的。
                  正因为陕菜文化底蕴深厚,陕西研究饮食文化的专家也特别多,而且在全国有一定影响。陕西历史上有一大批名厨,如给明朝皇帝做饭的王承恩,清朝的御厨邵生贤、侯智荣,给慈禧太后做饭的李芹溪。解放后,尤其是近年,研究饮食文化的大家更是层出不穷。陕西蓝田县是着名的中国烹饪之乡,蓝田勺勺客誉满全国。上世纪六十年代,陕西评出的十大名厨中有8个都是蓝田人。